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Accords mets et fromages : les conseils d'un fromager pour ne plus se tromper

Le fromage s'invite à toutes les tables mais se marie mieux avec certains vins, pains et accompagnements. Un bon fromager est une mine de conseils pour éviter les faux pas et découvrir des associations inattendues. Voici les bases.

Les questions essentielles sur la fromagerie

Comment constituer un plateau de fromages équilibré ?
Un plateau réussi associe différentes familles de fromages : une pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert), une pâte pressée cuite (comté, beaufort), un fromage à pâte persillée (roquefort, bleu d'Auvergne) et un fromage de chèvre ou de brebis. Comptez 4 à 5 fromages maximum pour un plateau de 6 à 8 personnes, servis à température ambiante après 30 minutes de sortie du réfrigérateur.

Quels vins accorder avec quels fromages ?
Le principe de base est de marier les régions : un munster avec un gewurztraminer alsacien, un comté avec un vin jaune du Jura, un chèvre de Loire avec un sancerre. Les fromages puissants comme le roquefort s'accordent bien avec des vins liquoreux. Contrairement aux idées reçues, les vins rouges tanniques s'accordent souvent mal avec les fromages : préférez les blancs ou les rouges légers.

Quel pain servir avec les fromages ?
Le pain de campagne au levain est le compagnon universel. Le pain aux noix accompagne parfaitement les fromages à pâte persillée. Le pain de seigle se marie bien avec les fromages forts de caractère. Pour les fromages frais ou de chèvre, un pain légèrement grillé ou des crackers neutres laissent les arômes s'exprimer sans les couvrir.

Comment conserver les fromages après achat ?
Enveloppez chaque fromage dans son papier d'origine ou dans du papier sulfurisé, jamais dans du film plastique qui étouffe la croûte. Conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur (zone la moins froide) ou dans une cloche à fromage. Les fromages à pâte molle se conservent 5 à 7 jours, les pâtes pressées plusieurs semaines.

Pourquoi acheter ses fromages chez un fromager plutôt qu'en grande surface ?
Un fromager affineur sélectionne et fait vieillir ses fromages lui-même pour les proposer à leur degré de maturité optimal. Il connaît chaque pièce et peut vous guider selon vos goûts, l'occasion et les vins prévus. La diversité des références et la qualité de l'affinage sont incomparables avec ce que propose la grande distribution.

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